Les affres de la grippe aviaire se sont éloignées ; il est grand temps de faire à nouveau rôtir des poulets. Jacques Puisais, qui fut l'un des premiers à mettre l'accent sur le mariage des vins et des plats dans les années 70 et à qui l'on posait la question «que boire avec un poulet rôti», eut cette réponse restée célèbre : «avec le blanc ou avec la cuisse ?»
Évidemment, le blanc est plus maigre que la cuisse. La texture du poulet est plutôt ligneuse ; s'il est bien rôti la peau est craquante. Autant que possible choisissons un poulet qui a couru, mangé de l'herbe et des vermisseaux. Il ne sera pas mou comme une éponge, ce que l'on confond trop avec la tendreté. Le mariage se fera nécessairement sur les saveurs (gras/acide) et sur les textures (mou/croustillant), éventuellement sur les puissances. Notre dégustation ne tient pas compte d'accompagnements déterminants, gratins de pomme de terre ou de macaronis, le plus souvent.
Le premier vin est un hautes-côtes-de-nuits 2004 rouge. La vivacité du vin allège l'ensemble, ses tanins tout petits contribuent à dégraisser, c'est un mariage sans façon. On chantera après dîner. Le vin est frais (14°). Il s'avale si facilement qu'on en boirait plus que de raison.
Vient ensuite un autre vin de Bourgogne, blanc cette fois, un corton Charlemagne 1999. Le vin étincelant s'impose de prime abord. On parle de son nez d'amande grillée, de brioche, de citron... Il n'y en a que pour lui. Puis le poulet refait surface avec la même petite musique que sur le vin précédent mais jouée «allegro». Ce sera le meilleur mariage pour l'un d'entre nous. Il vient en seconde position pour trois autres.
Après ce coup d'éclat, le rôle du Fronton rosé 2005 placé là par le tirage au sort était bien difficile. Il ne s'en est pas si mal sorti. C'est un rosé puissant qui fait jeu égal avec le poulet. Si la température avait été un peu plus douce ce soir-là, on aurait plus apprécié sa façon de trancher dans l'onctueux de la chair.
Le vin suivant est un magnifique loupiac 2001, petite appellation proche de Sauternes, mais de l'autre côté de la Garonne. Liquoreux à souhait, le vin s'empare de la chair du poulet, la tourne dans tous les sens, l'enrobe. On n'a plus dans la bouche le goût du vin ni celui de la viande mais un troisième goût superbe, entre le raisin sec et la noisette avec de la vanille. Mais l'appétit est assez vite saturé. Avantage ou inconvénient ? Le meilleur choix pour trois des six dégustateurs.
Le dernier vin est un listrac 1998 appellation méconnue du Médoc, en l'occurrence à majorité de cépage merlot, ce qui est inhabituel sur ce côté de la Gironde. Le vin est très mûr, structuré, son nez de jus de viande et de truffe le rapproche du poulet. Les tanins encore bien présents allègent le gras par leur fine et agréable amertume. L'appétit revient. Apportez donc un autre poulet !
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